Het invriezen van bessen en fruit is een van de handigste manieren om ze op te slaan. Bovendien kunt u met moderne technologie dit doen en hoeft u niet bang te zijn voor plotselinge temperatuurschommelingen. Maar er is nog een andere vraag: blijven nuttige stoffen, met name vitamines, in bevroren bessen en fruit?
Hoe breken vitamines af in voedingsmiddelen?
Diverse groenten, fruit en andere voedingsmiddelen bevatten veel nuttige stoffen, maar alleen in verse vorm. Bij onjuiste opslag en behandeling verdwijnen ze bijna volledig. Het gehalte aan vitamines in voedingsmiddelen wordt bijvoorbeeld negatief beïnvloed door warmtebehandeling, bevriezing, licht, ultraviolet, zout, frisdrank, contact met lucht, vocht, enzymen, enz. Het is vermeldenswaard dat vitamines vanaf het moment zelf in fruit beginnen af te breken de vruchten werden geoogst.
Elke vitamine reageert anders op verschillende invloeden. Dit komt door de mate van gevoeligheid. Vitaminen zijn door hun chemische structuur zeer actieve verbindingen. Daarom gaan ze gemakkelijk chemische reacties aan.
Vitamine C, rijk aan bessen en fruit, is het meest bang voor warmtebehandeling en zonlicht. Aanvankelijk wordt het in fruit bewaard dankzij de schil, die beschermt tegen licht. Als je gehakte groenten of fruit in de zon laat liggen, zal het grootste deel van de vitamine C snel verdwijnen. Hetzelfde geldt voor hete verwerking.
Vitamine A reageert normaal gesproken op contact met water (het kan er niet in oplossen), maar verdraagt geen zuurstof en ethanol in alcoholische dranken. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan vitamines van groep B, omdat ze allemaal het vermogen vertonen om op te lossen in water. Voorbeelden van de gevoeligheid van B-vitamines voor verschillende omstandigheden:
- B2 - beter bestand tegen hitte, vernietigd door ethanol;
- B12 - hittebestendig, oplosbaar in water, verdwijnt bij contact met ethanol en licht;
- B1 - gevoelig voor hitte, alkali, bevriezing, zout, maar houdt van een zure omgeving.
Interessant feit: Ondanks het feit dat warmtebehandeling vitamines nadelig beïnvloedt, kan het andere stoffen vrijgeven. Dit geldt meestal voor groenten. Warmtebehandelde tomaten hebben bijvoorbeeld meer lycopeen (antioxidant) dan rauwe.
Onder andere manieren om producten op te slaan - drogen, suiker, inblikken. Elk van hen heeft echter zijn nadelen. Zo heeft conservering te maken met warmtebehandeling en toevoeging van chemicaliën en is suiker een te hoog suikergehalte.
Hoe beïnvloedt bevriezing vitamines?
Invriezen wordt beschouwd als de meest zachte manier om producten, waaronder bessen en fruit, langdurig op te slaan. Zo kunt u waardevolle stoffen en vitamines zoveel mogelijk behouden. Bovendien, wanneer producten worden blootgesteld aan lage temperaturen, blijven er vitamines in en worden micro-organismen vernietigd. Hierdoor is langdurige opslag mogelijk. Er zijn echter enkele belangrijke nuances.Ten eerste moet het invriesproces correct zijn. Wat wordt er bedoeld
Het maximale aantal vitamines opslaan is alleen mogelijk als de vrucht zich leent voor snel of schokbevriezing. Het verschilt van invriezen in een conventionele vriezer en vereist speciale apparatuur. Er zijn apparaten voor het invriezen van schokken, maar ook koelkasten en diepvriezers met een speciale functie.
In het algemeen bestaat invriezen uit drie fasen: afkoeling, overgang van vloeibare naar vaste toestand en uiteindelijke bevriezing. Bij schokbevriezing worden de producten geblazen met koude lucht bij een temperatuur van ongeveer -30 ℃. Het houdt in dat de periode van alle stadia van bevriezing meerdere keren wordt verkort.
Doordat het product veel sneller vriest, vormen zich daarin kleine ijskristallen. Dienovereenkomstig treedt een minimale schending van de structuur op, wordt de houdbaarheid verlengd, het gewichtsverlies is 0,8% (in plaats van 5-10% tijdens normaal invriezen). Aromatische eigenschappen, smaak en voedingswaarde blijven ook beter behouden.
Maar er is een tweede nuance: na het ontdooien is het belangrijk om zo snel mogelijk voedsel te eten. Feit is dat door de vorming van ijskristallen speciale beschermende membranen worden vernietigd. Daarom beginnen ontdooide vruchten en bessen snel waardevolle stoffen te verliezen - zodra ze in contact komen met lucht.
Het invriezen van bessen en fruit is de beste manier om er maximale vitamines in te bewaren. Een lage temperatuur stopt de verspreiding van bacteriën en verlengt de houdbaarheid van producten.De ideale optie is schokbevriezing. Het gaat om sneller invriezen bij een temperatuur van ongeveer -30 ℃, waardoor de producten bijna geen volume verliezen, hun oorspronkelijke structuur behouden en een minimum aan vitamines verliezen. Na ontdooien beginnen waardevolle stoffen door contact met zuurstof in de lucht zeer snel te verdwijnen.