Bij het bewaren van knoflook, evenals bij andere kookmethoden, wordt het soms blauw. Waarom gebeurt dit en is het mogelijk dit fenomeen te voorkomen? Zijn er recepten voor het bereiden van gepekelde knoflook en de culinaire verwerking die het uiterlijk van een waarschuwende, zeer onsmakelijke tint uitsluiten?
Biochemici hebben deze problemen al lang onderzocht, ze zijn bereid om hun bevindingen te delen en advies te geven dat alle culinaire experts zal helpen.
Geschiedenis van het voorval
Tot de jaren 50 van de 20e eeuw waren er geen speciale vragen over het draaien van blauwe knoflook - waarschijnlijk omdat elke huisvrouw haar eigen trucs had om het te koken. Maar in de jaren vijftig werd in Amerika de industriële conservering van knoflook gelanceerd en begonnen de problemen. Grote partijen producten werden afgekeurd wegens blauwing, de industrie leed hierdoor ernstige verliezen. In die tijd begonnen ze knoflook te oogsten in de vorm van aardappelpuree, die vervolgens werd bewaard. De kruidnagel werd gemalen, de resulterende pasta werd gemengd met zout en azijn en vervolgens opgerold in een bakje. De situatie vereiste onderzoek, waarvoor biochemici waren betrokken.
Oorzaken van blauwe knoflook
Als gevolg hiervan zijn een aantal experimenten uitgevoerd die het mogelijk hebben gemaakt om de oorzaak van de optredende kleurveranderingen te achterhalen. Het bleek dat knoflook bij het inblikken met azijn een aantal enzymen en etherische oliën weggooit - dit komt door de vernietiging van de celstructuur.Een van de enzymen, alinase, dat in overvloed voorkomt in knoflook, zorgt voor de afbraak van alliïne, daarom beginnen essentiële oliën te scheiden in sulfiden en sulfaten.
Vervolgens vindt het chemische proces van de vorming van ammoniak, thiol en pyrodruivenzuur plaats, van waaruit een onaangename geur ontstaat, voornamelijk als gevolg van ammoniak. Er verschijnen pigmenten die het product dezelfde blauwgroene tint geven.
Interessant feit: blauwing komt soms voor, soms niet. Het vermogen om van kleur te veranderen hangt immers niet alleen af van de formulering, maar ook van de knoflook zelf - de rijpheid, groei- en bewaaromstandigheden. Het is noodzakelijk dat het de elementen bevat die nodig zijn voor het passeren van de bovengenoemde chemische reactie. De omstandigheden van de warmtebehandeling van het product spelen ook een belangrijke rol.
Hoe blauwing van knoflook in marinades en bereidingen voorkomen?
Het is dus duidelijk dat het verschijnen van een specifieke onaangename tint in knoflook mogelijk is in een licht zure omgeving waar aminozuren aanwezig zijn. En om vergroening uit te sluiten, is het noodzakelijk om het effect van alliin te minimaliseren. Het is in eerste instantie de moeite waard om voldoende aandacht te besteden aan de plaats van knoflookgroei - degene die op meer noordelijke breedtegraden groeit, is minder vatbaar voor vergroening onder conservenomstandigheden. Zuidelijke groenten zijn altijd rijker aan allylsulfiden. Dat wil zeggen, in Rusland geteelde gewone knoflook zal beter zijn dan Turks of Chinees.
Ook kunt u geen vergeelde, oude knoflook oogsten.Veel huisvrouwen maken deze fout door een jonge verse groente achter te laten voor het kleden van salades en andere gerechten, en de oude te gebruiken voor het inblikken. Er zit meer alliin in oude knoflook; het wordt sowieso groen. Bovendien moet het product op de juiste manier worden bewaard om het risico op ongewenst pigment te verminderen. Lage temperaturen zorgen voor een actieve productie, omdat knoflook bij kamertemperatuur wordt bewaard. Ingeblikt voedsel en bereidingen met knoflook moeten daarentegen bij lage temperaturen worden bewaard.
Om het risico op het vergroenen van knoflook tijdens het inmaakproces te minimaliseren, verdient het de voorkeur om koude methoden te gebruiken. Als de effecten van kokend water en stoom onvermijdelijk zijn, moet u proberen de kruidnagels zo zorgvuldig mogelijk schoon te maken om geen enkele schade te veroorzaken. Een heel kruidnagel is minder vatbaar voor een ongewenst proces dan een beschadigd. Als alleen knoflook wordt ingeblikt, zonder andere groenten, is het logisch om het helemaal niet te schillen, en zich te beperken tot het wassen van de hoofden. En het is ook de moeite waard om de gepelde knoflook 3 uur in koud water te weken voordat je het naar ingeblikt voedsel stuurt, dit zal het ook tegen verkleuring beschermen.
Zo wordt de knoflook blauw door chemische reacties die optreden tijdens het beitsen, wat niet alleen kan worden gestimuleerd door een licht zure omgeving, maar ook door verhoogde temperaturen. Soms worden de kruidnagel blauw en soms gebeurt dit niet - veel hangt af van de omstandigheden van de teelt en opslag van deze groente. Maar zelfs blauwe knoflook kan worden gegeten - het is volkomen veilig voor de gezondheid en blauw worden bederft alleen het uiterlijk van het werkstuk, maar niet de kwaliteit ervan. Alliin is een veilige stof die in het algemeen geen gezondheidsproblemen veroorzaakt, en de spijsvertering in het bijzonder niet.